ERVAS E ESPECIARIAS- Histórias e usos

Acredito que seja consenso; saber utilizar as ervas e especiarias certas, na quantidade e técnica correta, é uma das maiores virtudes de um cozinheiro. Essa alquimia que a natureza nos presenteia é uma faca de dois gumes. Pois na mesma proporção que ela pode transformar uma comida ordinária em uma refeição incrível, o equívoco nos temperos pode levar a ruínas uma simples receita.

É impossível ao falar deste tema, escrever uma publicação sucinta. São tantas informações importantes, tantas histórias interessantes. Eu pensei em fazer então essa postagem de forma partida. Talvez um ou dois ingredientes por semana. Foram 5 dias (e algumas madrugadas) de pesquisa intensa. Aprendi tanto. Foi excelente! Tentei ser breve, sem pecar pela falta ou o excesso. Resolvi então arriscar e publicar tudo em uma única postagem. Longa mas linda! Minha vontade é permitir que essa pesquisa se torne um instrumento para os cozinheiros profissionais e amadores.
Foram inúmeras páginas de livros e sites, de países variados! Uma informação puxava a outra.

A Lista

Para melhorar sua vida na cozinha e nos papos gastronômicos de sábado a noite, aproveitando melhor cada ingrediente que foi pesquisado, listei os principais temperos encontrados no mercado nacional, suas características e sugestões de utilização. Não há regras. O experimento é a melhor forma de descobrir novos caminhos para o paladar. A ideia aqui é somente orientar, mostrando as misturas “seguras”, previamente testadas. Porém, que fique bem claro, que o incrível da gastronomia é justamente as inúmeras possibilidades que se apresentam com ingredientes, temperos e técnicas mais simples!!! Encarem a lista abaixo como o primeiro passo de uma longa e divertida caminhada!

As Especiarias na História

Na época das Grandes Navegações e Descobrimentos Marítimos (séculos XV e XVI) as especiarias eram muito valorizadas na Europa, pois não podiam ser cultivadas neste continente em função do clima. O surgimento e crescimento da burguesia também aumentou a demanda por produtos considerados de luxo na época, como, por exemplo, as especiarias.

No século XV, os comerciantes de Gênova e Veneza, cidades italianas, tinham o monopólio destas especiarias. Compravam no Oriente, principalmente na Índia e China, e vendiam com alta porcentagem de lucro no mercado europeu. Estas especiarias eram levadas para Europa através da rota do Mar Mediterrâneo, dominada pelos comerciantes italianos.

O que havia de sofisticado e exótico no mercado europeu vinha do Oriente. Eram pedras preciosas, como esmeraldas da Índia, safiras e pérolas do Ceilão e rubis de Burma; sedas, damasco e musselinas; ervas medicinais e as famosas especiarias. Este termo genérico referia-se a uma quantidade enorme de produtos, desde os condimentos usados no preparo, aromatização e conservação dos alimentos, até as drogas, tintas, perfumes, cosméticos e unguentos. A variedade era tão grande que um catálogo comercial do século XIV chegou a listar nada menos que 288 especiarias diferentes, entre as quais, onze tipos de açúcares, variadas ceras, borrachas e cola – a goma arábica.
De todas as especiarias, os condimentos eram os mais importantes, mais caros e também os mais difundidos.

A pimenta encabeçava a lista dos artigos mais procurados. Vinha do oeste da Índia, e Sumatra produzia a de melhor qualidade. Em segundo lugar aparecia a canela, procedente do Ceilão, seguida da noz-moscada das ilhas de Banda e, por fim, o cravo, produzido exclusivamente nas ilhas Molucas. O mais curioso é que o preço elevadíssimo das especiarias, especialmente dos temperos, não impedia seu consumo generalizado, pois, ao contrário das mercadorias de luxo, podiam ser adquiridas em pequeninas quantidades, Por isso se tornavam acessíveis até aos grupos sociais menos favorecidos.

=AÇAFRÃO=

O açafrão é extraído dos pistilos de flores de crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas. É utilizado desde a Antiguidade como especiaria, principalmente na culinária do Mediterrâneo — região de onde a variedade é originária — no preparo de risotos, aves, caldos, massas e doces. É um item essencial à paella espanhola.

É tida como uma das mais caras ou a mais cara especiaria do mundo uma vez que, para se obter um quilo de açafrão seco, são processadas manualmente 250 mil flores, uma flor de origem asiática e que possui cor violeta. Cada flor possui 3 estigmas femininos que são extraídos e separados. Apenas 3! Seu cultivo ocupa uma área de aproximadamente 2000 m². Essas informações explicam o valor exorbitante deste produto, não?

A origem do açafrão é o Leste asiático, mas ele tornou-se conhecido no Oriente Médio, onde ganhou notoriedade. Tão antigo quanto a escrita, a especiaria era utilizada, inicialmente, como remédio. Aplacar a insônia, doenças gastrointestinais, dores musculares e ressacas eram alguns dos usos mais comuns. Depois, foi utilizado como corante, inclusive por Leonardo da Vinci. A substância crocina, presente no açafrão, era ideal para pintar afrescos. Até como estimulante sexual o tempero já foi usado, além de receitas criadas para homenagear Deusas da fertilidade. Porém, foi na cozinha que o açafrão ganhou a devida notoriedade.

Para aproveitar todas as características da especiaria, é necessário dissolver o açafrão em água antes do preparo dos pratos, tamanha é a concentração de inconfundível sabor e aroma. O açafrão transmite aromas profundos, sendo insubstituível em muitas receitas. Porém, é preciso cuidado ao utilizá-lo: em grande quantidade, pode amargar o prato. Risotos, massas, biscoitos, bolos e até panetones são preparados com essa “joia” culinária.

O açafrão é vendido em lojas especializadas e até em supermercados, na forma de estigmas desidratados ou em pó, mas o recomendável é adquiri-lo em estigmas, para evitar consumir um açafrão misturado com outros de qualidade inferior ou até com outros produtos, como a própria cúrcuma. Com sabor acre, apenas 10 filamentos são suficientes para colorir e perfumar um prato. Mas cuidado: na hora da compra, é preciso confiar no revendedor, pois trata-se de um produto que resseca facilmente, perdendo o sabor.

CURIOSIDADE-

Atualmente, a Espanha é a maior produtora e consumidora da especiaria (as famosas paellas valencianas contêm boa quantidade do tempero). Os outros países produtores são Itália, Irã, Grécia, Turquia e Índia. Segundo alguns grandes chefs do mundo, os espanhóis e italianos são os melhores de todos. Já na Índia e no Irã se produz o chamado “falso açafrão”, de boa qualidade, mas que não se compara ao produto europeu.

A cúrcuma e o açafrão são produtos diferentes. Muitas vezes suas nomenclaturas são utilizadas de forma equivocada . O que achamos muitas vezes nos mercados com o nome de Açafrão (da terra), normalmente vendido desidratado e em pó (amarelo escuro ou laranja) é na verdade Cúrcuma (maiores informações você encontrará abaixo).

=AIPO=
Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas. A maior parde dos cozidos, ensopados, molhos e caçarolas se enriquecem e se perfumam com um simples ramo de aipo, pois esta planta possui um óleo com aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento.
O sal de aipo pode ser utilizado em molhos, saladas ou em drinks como “bloody mary”.

O salsão (Apium graveolens) ou aipo é de origem européia. As principais variedades, com aromas e sabores característicos, são: salsão-branco, salsão-tronchudo, salsão-rábano, salsão-gigante e salsão-de-cabeça.

O salsão contém quantidades pequenas de vitamina C, cálcio, potássio, ferro, fósforo e magnésio. É rico em fibras, substâncias importantes para o bom funcionamento do intestino e ajuda no controle da taxa de colesterol do sangue. Pela pouca quantidade de calorias, é recomendado para dietas de emagrecimento. O salsão possui, também, propriedades medicinais. Age como antioxidante, evitando a destruição de células, e é usado como um alimento digestivo, refrescante.

CURIOSIDADE – O aipo é conhecido desde a antiguidade. Os gregos se serviam desta erva, os romanos utilizavam muito como coroas nos banquetes e como planta funerária. Na Idade Média suas qualidades terapêuticas foram exploradas. O cultivo do aipo começou realmente a partir do século XVI, mencionado pela primeira vez pelo agrônomo francês Olivier de Serres, como planta aromática. Tem propriedades estimulantes, diuréticas e digestivas. Ajuda no tratamento do reumatismo, gota e asma. Seu suco é rico em vitaminas A e C. Além disto, seu talo é rico em fibras.

=ALCAPARRA=

Uma florzinha de cujo botão se faz o tempero! A Capparis spinosa, nome científico da alcaparra. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Muito utilizada em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e frutos do mar, com cebola e azeitonas para caracterizar pratos mediterrâneos, molhos e pizzas. Indispensável para o “steak tartare “.

Na antiguidade fazia parte da mesa da classe alta e originária da região mediterrânea. Muito cultivada na Espanha, França, na região da Sicília e Grécia. Como a planta da alcaparra é muito rara no Brasil, fica difícil comentar se nas nossas condições esta planta se comportaria desta forma. É fonte de vitaminas C e K, fibras, sais minerais, proteínas e carboidratos. Ela tem propriedades que estimulam o apetite e, além disso, são digestivas. Não é conveniente colocar as alcaparras no início do cozimento, pois seus sabores perdem propriedades. Essencial no preparo do molho tártaro.

CURIOSIDADE – Em Trás-os-Montes (uma província de Portugal), “alcaparras” é nome comum para as azeitonas partidas e descaroçadas

=ALECRIM=

Erva aromática do Mediterrâneo. Cultivado principalmente na Itália, Espanha e Grécia. Folhinha de perfume fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas e omeletes.Seu sabor é forte e resiste ao cozimento, por isso deve ser usado com parcimônia. Escolha brotos verdes e frescos, que sejam maleáveis e não duros. Tire-os do ramo com uma tesoura ou escolha o melhor pacote de alecrim do supermercado; Veja algumas dicas na hora de comprar; As folhas pontudas não devem estar amareladas e nem devem cair com facilidade. No ramo não deve haver nenhuma área escura ou mole. O alecrim deve ter um aroma acentuado e picante.

O sabor do alecrim combina bem com aves, carneiro, e porco. Ele também combina com tomate, massa e arroz.
Coloque o galho inteiro de alecrim dentro de uma ave para assar ou por cima de um peixe. Remova antes de servir o prato.
Pique alecrim fresco bem fino e jogue por cima da massa de pão antes de colocar no forno.
1 colher de chá de alecrim seco equivale a 3 colheres de chá de alecrim fresco.
O alecrim é resistente fora do seu habitat natural. Ele pode ser deixado dentro de casa durante o inverno, se tiver em um vaso. Mantenha-o em uma janela onde bata o sol e deixe o secar entre uma aguada e outra.
As lindas flores azuis de alecrim são comestíveis e podem ser usadas em saladas ou decorações de bolos.
O alecrim seco deve ser descartado depois de um ano.

Para conservar, enrole os galhos de alecrim em papel toalha úmido e coloque na geladeira, caso não vá usar na hora. Você pode guardá-los de 3 a 5 dias.

CURIOSIDADES – O Alecrim é bastante rico por sua tradição e superstições. Aqui está 10 curiosidades sobre esta planta:

Foi utilizado primeiramente pela rainha Isabel da Hungria em forma de tônico, que era “capaz de curar tudo” e por esta razão foi chamado de Água da Rainha da Hungria;
Ótimo tempero, pois realça sabores quando utilizado em carnes, peixes, porcos, aves e cordeiros;
Utilizado como incenso pelo seu ótimo cheiro e para “atrair coisas boas”;
Ótimo desinfetante quando se ferve as folhas em pouca quantidade de água ou usando o seu óleo essencial;
Protege contra traças e caspa capilar;
A planta medicinal é um ótimo antisséptico, tratando mau-hálito;
Estimula a memória e a mente, usado na medicina tradicional antes de provas para melhorar o rendimento ou até controlar a ansiedade;
Enfeita caixões, dizem que é para o falecido encontrar a paz. Esse costume é muito utilizado pelos ingleses cobrindo o túmulo de seus heróis com ramos de alecrim;
Os franceses dizem que o alecrim só brota na casa de famílias justas;
Utilizado em casamentos ou no buquê ou no bolso dos padrinhos para trazer felicidade e prosperidade na vida dos noivos.

OBSERVAÇÃO- NÃO DEVE ser ingerido por mulheres grávidas, diabéticos, epilépticos ou hipertensos.

=ALHO PORÓ=

Na antiguidade, o Alho-Poró (Allium porrum) já era cultivado pelos gregos e romanos, que o disseminaram por toda a Europa. Esta hortaliça pertence à família Alliaceae, a mesma família das cebolas e dos alhos. Seu sabor é mais delicado, doce e suave que o da cebola, e é muito utilizado na culinária francesa e japonesa, geralmente em recheios de quiches e tortas, ou em refogados rápidos de legumes. A parte branca é a mais consumida e com maior variedade de preparações, mas as folhas verdes são também utilizadas para temperar molhos e sopas. Principal ingrediente da famosa vichyssoise (feita à base de alho-porro, cebola, batata, nata e caldo de galinha, aromatizada com bouquet garni.) . Podem também ser utilizados crus em saladas.

CURIOSIDADE – Como símbolo do País de Gales, é compreensível que seja um alimento vastamente utilizado neste país. Um dos pratos tradicionais é o Cawn cennin , uma sopa preparada para uma data comemorativa de há vários séculos.

=ANIS ESTRELADO=

Fruto em forma de estrela, o anis-estrelado é cultivado extensivamente na China e no Vietnã, embora ele seja consumido no mundo todo. A árvore pode chegar até 18 metros de altura em estado nativo mas em cultivos procura-se manter a planta com um porte bem mais baixo, algo como 3 a 4 metros. Possui um aroma idêntico ao do anis pois contém o mesmo óleo, embora seja mais forte. O anis pode ser encontrado inteiro ou moído, mas é normalmente usado inteiro em pratos com muito caldo e de cozimento lento. Deve ser retirado ao final da preparação. É considerado uma especiaria de uso medicinal e culinário. Quando seco é ligeiramente amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas típicas chinesas de carne, de porco e pato. Também utilizado para aromatizar bebidas.

CURIOSIDADES – Existe uma grande confusão com o nome “anis”. No Brasil refere-se ao anis estrelado, só que no resto do mundo o termo “anis” ou “anis-verde” é empregado quando se refere à planta Pinpinella anisum, que aqui no Brasil é chamada de “erva-doce”.

O anis-estrelado pode ser guardado em um pote fechado com açúcar por pelo menos um mês. Polvilhe o açúcar aromatizado quando fizer receitas de biscoitos, bolos ou bolinho de chuva.
Pode-se ferver leite com alguns frutos do anis e empregá-lo na produção de bolachas, pães ou outros produtos.
Usa-se também em licores ou outras bebidas alcoólicas.
O chá de anis estrelado se faz com toda a folha (estrela) ou só com a semente que tem dentro das estrelas. Esse chá é recomendado contra gripes, inclusive contra a gripe A.

=BOUQUET GARNI=

O bouquet garni é uma técnica francesa para adicionar sabor aos pratos de cozimento lento. Consiste de uma coleção de ervas, colhidas e amarradas num barbante culinário ou sachê em gaze. Também é usado para melhorar o sabor de ensopados e caldos. Existem duas versões, a seca e a fresca. Na cozinha francesa, principalmente nas receitas da região de Provence, como: cassoulet, boeuf bourguignon, sopa de cebola, pot au feu, ossobuco e bouillabaisse.

Como preparar um bouquet garni

1 raminho de salsa
2 ramos de tomilho fresco
1 folha de louro
1 ramo de aipo

=BAUNILHA=

Fruto de uma orquídea do gênero Vanilla.nativa da América Central e México. Hoje muito cultivada na Malásia. Durante a civilização maia era feita uma bebida amarga chamada xocoatl, geralmente temperada com baunilha e pimenta. O xocoatl, acreditava-se, combatia o cansaço além de ser afrodisíaco. Xocoatl, essa palavra não é familiar?? Sim!!!!! O chocolate tem sua origem nas civilizações pré-colombianas da América Central!!!!!

Voltando a baunilha, é a segunda especiaria mais cara do mundo, só perde para o açafrão. De 80 a 85% de sua produção vai para cozinha, o restante para perfumarias. A Baunilha Absoluta, a forma mais concentrada de baunilha natural (que custa US $ 6.000 por quilo) é a nota base de longa duração de muitos perfumes famosos como Chanel No 5 por exemplo.

As favas são como uma proteção para as sementes, onde uma única fava contém inúmeras sementes que são liberadas quando a fava seca e amadurece. As favas pertencem as famílias das ervilhas (leguminosas), e são as responsáveis pela polinização das flores.
É importante lembrar que o sabor baunilha reside em duas partes diferentes: na vagem e nas sementes. Você pode retire as sementes, abrindo a vagem com uma faca na direção do comprimento, raspando as sementes que estão dentro e usá-las diretamente em sua cozinha. Porem a vagem deve ser molhada para extrair o seu sabor; imersão da vagem em uma solução contendo álcool vai ajudar a obter ainda mais sabor, depois deixa-a secar e use para aromatizar sal, açúcar ou então a processe até virar pó.

É difícil de acreditar mas a baunilha é a especiaria mais popular no mundo, pois é só olhar na sua cozinha que você irá encontrar sorvetes, bebidas, iogurtes, molhos e até chocolates com a adição de baunilha.

CURIOSIDADES – Uma lenda popular do México conta que a última filha do Deus da Fertilidade se transformou em uma videira de Baunilha após os anciãos não permitirem o seu casamento com o marido que ela amava, assim acredita-se que é por isso que a videira de Baunilha é dependente de outras para gerar frutos.

Por uma estimativa, 97% da baunilha usada hoje é artificial. Em 2000, um furacão acabou com 15% das plantações de baunilha de Madagascar, e os preços subiram de $ 40 o quilo para US $ 500 o quilo. Por conta disso muitos fabricantes mudaram do natural para o sintético e embora os preços tenham caído desde então, muitos não voltaram. Nós nos tornamos tão acostumados com o sabor de baunilha artificial que, em testes cegos, muitas pessoas agora o preferem ao sabor natural.

É perfeitamente possível que você nunca tenha experimentado o sabor real da baunilha. Nesse caso, uma descoberta maravilhosa te aguarda!

=CARDAMOMO=
Usado em cafés e saladas, o cardamomo (Elettaria cardamomum) produz um agradável efeito aromático. Nos alimentos, é usado em carnes, pudins, pães e biscoitos. Essencial na cozinha indiana, é usado no tempero de arroz, sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores. Especiaria aromática de sabor adocicado, refrescante e picante, o cardamomo vem de uma planta de 1,50 metro de altura originária de Malabar, no sudoeste da Índia. Ele chegou à Europa por meio das rotas de exploração do Oriente e era cultivado nos mosteiros durante a Idade Média. Suas sementes eram usadas na fabricação de uma massa doce que os monges mascavam como chiclete. Os frutos do cardamomo contêm cápsulas alongadas ou redondas que protegem cerca de 20 sementes. É uma das especiarias mais caras, depois do açafrão e da baunilha, e amplamente utilizada nas cozinhas indiana, árabe e chinesa. Os melhores frutos são os provenientes da Índia e da Guatemala.

O cardamomo é encontrado seco, em cápsulas, com as sementes soltas ou já moídas. É utilizado no preparo de arroz, omeletes, almôndegas, massas, bolos, pastelaria, cremes, licores, vinho e café. Na cozinha árabe é tradicionalmente consumido com o café e, na África, com o chá. Na Escandinávia e na Alemanha, é usado para condimentar vinhos, pudins, frutas cozidas, como pera e maçã, e alguns embutidos. Na Índia faz parte de algumas misturas de especiarias, como o curry (caril) e o garam massala.

Vidrinhos com cardamomo são encontrados em supermercados ou empórios. Prefira as cápsulas inteiras, pois as sementes perdem o aroma rapidamente. Existem diversos tipos de cardamomo: os de cápsula branca, marrom e verde. Os mais comuns são os verdes, que adquirem essa coloração por serem secados artificialmente. Os brancos são clareados e os marrons não são do verdadeiro cardamomo, mas de uma espécie muito semelhante, porém menos aromática e mais canforada.

O cardamomo integra duas tradicionais misturas de especiarias indianas: o garam massala, que combina cominho, sementes de coentro, pimenta em grão, cravo, macis, folhas de louro e canela; e o curry, que mistura grãos de coentro e de pimenta, cúrcuma, gengibre e pimenta-malagueta. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores.

CURIOSIDADES– O cardamomo era, há muito tempo, mastigado pelos egípcios, como meio de limpar os dentes e refrescar o hálito. Apenas posteriormente foram descobertas suas propriedades medicinais, assim ele passou a fazer parte dos produtos naturais voltados para beneficiar a saúde.

=CATREPIS=

Quatre-épices É uma mistura de quatro ervas: Noz-moscada, Cravo, Pimenta Jamaica, Canela. Usado em bolos, doce, torta de banana e pão-de-mel.

=CANELA=

A canela (Cinnamomum zeylanicum) é obtida por meio do tronco da caneleira, uma árvore que tem seus galhos secos separados de suas “cascas” de cor marrom-avermelhadas, muito perfumadas.Planta originária do Ceilão, que foi introduzida na Europa pelos navegantes fenícios. Fornece sua casca, para ser comercializada em rama ou em pó para polvilhar bolos, biscoitos, bananas cozidas ou assadas, no arroz-doce e em rama no vinho quente e em compotas e caldas.

Principais utlizações: (Em casca, em pó e com açúcar) Chocolate quente,casca no quentão e vinho quente, Sopas de carne e canja, Batata doce e espinafre, Cozidos, cobertura de presunto, bacon, carne assada, Em casca no cozimento do frango, Em casca no molhos para carnes e aves, Em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins, mingaus

CURIOSIDADES-Essa especiaria muito cobiçada no passado era um dos motivos de inúmeras embarcações seguirem para o Oriente, mais especificamente para o Ceilão, nos séculos XIV e XVI. A canela, juntamente com outras especiarias, como o cravo, a pimenta-do-reino e a noz-moscada, era utilizada como moeda de troca para pagar serviços, impostos, dívidas, acordos, obrigações religiosas e servia até mesmo como dotes, heranças, reservas de capital e divisas de um reino.

=CEBOLINHA=

A cebolinha é uma das hortaliças mais utilizadas e comercializadas em todo o mundo. Em razão de ser uma planta bem versátil em relação ao seu uso, é utilizada em praticamente todas as partes do mundo. O mais antigo indício do cultivo da hortaliça data de cerca de 3.200 anos a.C. na civilização persa.

A cebolinha é uma boa fonte de vitaminas A e C, sendo, assim, um bom auxílio no combate à gripe e às doenças respiratórias em geral. Além disso, a hortaliça auxilia na digestão e estimula o apetite. Existem inúmeras maneiras de se utilizar a cebolinha. Geralmente, a hortaliça é usada na elaboração de pratos, como sopas, caldos, omeletes, purês de batata, etc., além de ser um ingrediente essencial na fabricação de muitos temperos.

CURIOSIDADES- Existem duas espécies de cebolinha, ambas pertencentes à mesma família: A. fistulosum (cebolinha-comum ou verde), natural da Sibéria; e A schoenoprasum (cebolinha-de-folhas-finas ou galega), proveniente da Europa. Acredita-se que a planta foi introduzida na América através de Cristóvão Colombo.

=CEREFÓLIO= =
Foi trazido pelos romanos do Oriente Próximo para a região do Mar Mediterrâneo. O cerefólio já era conhecido no início da Idade Média, quando foi cultivado em mosteiros. É usada, principalmente, na culinária, devido ao seu sabor e aroma peculiares, que lembra levemente a mirra. Os romanos a usavam muito e difundiram seu uso na Europa, principalmente na Inglaterra e França.

O cerefólio é um erva condimentar indispensável à culinária francesa, da mesma forma que aqui no Brasil utilizamos a salsa. Ele entra na preparação de diversos pratos, aromatizando legumes, aves, carnes, sopas, frutos do mar, omeletes, vinagretes, saladas, etc. Seu sabor é mais delicado do que a salsa, com um toque refrescante de anis. Deve ser preferencialmente utilizado fresco, no final do preparo, logo antes de servir, preservando assim todo seu sabor, mas na falta deste também pode ser aproveitado desidratado. É uma erva excelente para plantar na horta doméstica, onde, além de fornecer um tempero delicioso, ainda é responsável por afugentar lesmas e caracóis. Uma antiga variedade de cerefólio foi muito cultivada na Europa e Estados Unidos. É o cerefólio-de-raiz, que assim como a cenoura, apresenta raízes comestíveis e tuberosas. Hoje em dia, esta variedade, rara em cultivo, é utilizada apenas na França, no preparo de sopas e caldos.

=CHEIRO VERDE=

É uma popular mistura de ramos salsa com cebolinha! Muito utilizado em cozidos, no arroz, massas e patês.

CURIOSIDADES– Mas essa mistura não é uma regra em todos os estados do Brasil! Em Fortaleza é o coentro + cebolinha. Na Bahia é coentro+cebolinha+salsinha. No Pará, no cheiro-verde vem chicória coentrão, coentro-da-índia, coentro-de-pasto!

=COENTRO=

O uso de coentro pode ser rastreado até 5000 A.C, tornando-se uma das mais antigas especiarias do mundo. Embora de origem incerta, sabe-se que os antigos egípcios já a utilizavam para embalsamar os corpos. É provavelmente originária da bacia do Mediterrâneo onde os gregos e os romanos a utilizavam em pratos e bebidas. Na Idade Média era cultivada nos jardins dos mosteiros. É também conhecida por salsa árabe ou chinesa e é hoje cultivada um pouco por todo o mundo. Em inglês é conhecida por coriander e em espanhol por cilantro. Muito utilizado na cozinha indiana e árabe, tanto as sementes (utilizadas também para aromatizar cervejas) como as folhas.

Da família dos cheiros-verdes, parente da salsa, com sabor e perfume bem mais estimulantes. A folha é indicada para pratos de peixe e frutos do mar, utilizada com muita frequência nas tradicionais receitas do Norte. A semente moída, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, é sensacional; bom também para molho de carnes. Tem um leve sabor de limão. Use-o em ensopados e vinha d’alhos.
Principais utilizações: Picles e conservas, Sopas de lentilha, legumes, feijão, ervilha, Torta de cenoura, Frango grelhado, assado de carneiro e porco, Peixe grelhado e marinadas, Molhos para carnes, Pão de gengibre e até mesmo na torta de maçã!

A Rússia, Índia, Marrocos e Holanda são alguns dos países que produzem comercialmente sementes de coentro. As folhas de coentro são apresentadas nas tradições culinárias da América Latina, indiana e chinesa.

CURIOSIDADES– Era utilizado pelos egípcios e persas mais de mil anos antes de Cristo. Os gregos não o utilizaram muito por causa do seu cheiro forte de percevejo, o que acabou dando o nome à planta (koriandron, percevejo em grego). Na Idade Média, trazido pelos árabes da Península Ibérica, foi usado contra tosse e raiva. Atualmente, no mundo ocidental, as sementes são usadas em especial para salsichas, molhos, marinadas e pão. Na Ásia e Arábia, onde tem fama de ser afrodisíaco, usa-se o coentro fresco na culinária e também na medicina, contra gripe e dor de estômago, entre outros males.

=COLORÍFICO=

Colorau ou Colorífico: É um preparo de origem brasileira a base de urucum moído misturado a fubá e óleo de soja.para dar uma atraente coloração vermelho alaranjado ao arroz e frango.
Principais utilizações: Patês, Sopas em geral, na coloração do arroz; farofa, Pastas de queijo, Picadinho de carne, Molho cremoso para peixes.

CURIOSIDADES – Em Portugal e alguns outros países lusófonos, o termo “colorau” tradicionalmente designa a páprica (paprica, pimentão doce), que consiste de pimentão vermelho dessecado e moído.
A primeira referência ao urucum pode ser atribuída a Pero Vaz de Caminha em sua carta ao rei de Portugal Dom Manuel informando a descoberta do Brasil. Diz em um trecho da carta: “E segundo diziam esses que lá tinham ido, brincaram com eles. Neste dia os vimos mais de perto e mais à nossa vontade, por andarmos quase todos misturados: uns andavam quartejados daquelas tinturas, outros de metades, outros de tanta feição como em pano de ras, e todos com os beiços furados, muitos com os ossos neles, e bastantes sem ossos. Alguns traziam uns ouriços verdes, de árvores, que, na cor, queriam parecer de castanheiras, embora mais pequenos. E eram cheios duns grãos vermelhos pequenos, que, esmagando-os entre os dedos, faziam tintura muito vermelha, de que eles andavam tintos. E quanto mais se molhavam, tanto mais vermelhos ficavam”. Esse relato descreve a cachopa (“…traziam uns ouriços verdes, que na cor queriam parecer de castanheiras, embora mais pequenos.”) e as sementes do urucum (“… cheios duns grãos vermelhos pequenos, que, esmagando-os entre os dedos, faziam tintura muito vermelha…”).

=COMINHO=

Semente amarelada marrom, de sabor diferente, ficando entre o da pimenta e o anis, cativou muitos adeptos. Tem origem Mediterrâneo Oriental e Egito. Hoje em dia são cultivados na África do Sul e nos Países do Oriente Médio, Índia e México. Use-o em molhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijo. Utilizado na carne assada, cozida ou de panela. Ingrediente básico na cozinha regional nordestina. Vai bem até no feijão. Sementes moídas são muito usadas para o tempero de picles. Experimente antes de usar, pois o gosto é forte.
Principais utilizações: Maionese, Sopa de legumes ou galinha, Feijão, arroz, repolho, cenoura, batatas, Queijos, Cozidos de carne e aves, chilli com carne, hamburger, Peixes cozidos, marinadas, Molho de tomate

CURIOSIDADES – No Egito antigo o cominho não foi apenas utilizado como tempero culinário, foi um ingrediente usado para embalsamar faraós. Já na Grécia e Roma, a semente de cominho reinava sobre os temperos culinários ; a sua popularidade deveu-se em grande parte ao seu sabor picante, que o tornou num bom substituto da pimenta preta que era muito cara e difícil de encontrar. Na Europa, durante a Idade Média, o cominho era um dos temperos mais utilizados. Nessa altura o cominho juntou mais um atributo ao seu repertório: passou a ser um símbolo de amor e fidelidade. As pessoas levavam cominhos nos bolsos quando iam a casamentos, as esposas davam aos seus maridos pão de cominhos para eles levarem, quando iam para aguerra; também na cultura árabe o cominho tem o seu simbolismo como ajudando a fortalecer o amor e, de acordo com as suas tradições, um colar feito com cominhos, pimenta e mel tem propriedades afrodisíacas.

=CRAVO=

De sabor intenso e cheiro pronunciado, o cravo-da-índia (Syzygium aromaticum L.) é produzido por uma árvore de grande porte, que pode atingir até 15 metros de altura e durar mais de cem anos. Seu cultivo está concentrado no sul da Bahia. Tem uso culinário, medicinal e de perfumaria. É digestivo, anti-inflamatório, cicatrizante e analgésico.
Realça o sabor de pratos doces e alimentos assados. Dá um aroma especial e apimentado a pratos de carne e peixe e a todos os alimentos defumados. Vai bem com chocolate e misturado a outros condimentos fortes, tais como gengibre, pimenta e cardamomo.
Quando cozinhar com cravinho, experimente espetá-los numa cebola. Assim fica mais fácil retirá-los. O cravo moído deve ser usado com moderação para que não reine absoluto em sua receita. Principais utilizações: Use inteiro no quentão,vinho quente, picles, suco de tomate, sopas, no cozimento de arroz e verduras frescas, carne assada, pato a califórnia, frango cozido, peixes, molhos doces, molho de tomate… Em pó em geleias, bolos, biscoitos. Inteiro – doces, caldas
Há uma técnica popular para saber se é de boa qualidade. Basta colocá-los em uma panela com água. Se flutuarem com a cabeça para cima e o caule virado para baixo, são bons. Os que ficarem na horizontal, devem ser descartados.

CURIOSIDADES – O cravo-da-Índia ou craveiro-da-Índia é uma árvore nativa das Ilhas Molucas, na Indonésia e sua utilização como condimento na culinária é feita a mais de dois mil anos. O ocidente só conheceu essa especiaria quando os árabes levaram para a Europa por volta do século IV.Além do uso na gastronomia esse condimento também é usado na área medicinal. Os chineses utilizam o cravo como um poderoso anti-séptico há mais de mil anos e acreditam também, que o cravo tenha poder afrodisíaco.Durante muito tempo, o cravo foi considerado raro e tinha grande valor no mercado. Os responsáveis por seu descobrimento e origem, além do valor no comércio foram os portugueses na época das embarcações. No século XVI, um quilo de cravo-da-Índia tinha o mesmo valor de sete gramas de ouro. Hoje em dia, a especiaria é cultivada em diversas regiões do mundo como as ilhas de Madagascar e Granada. Aqui no Brasil, o estado produtor do cravo é a Bahia. Conhecidos como “girofleiros” as árvores chegam até 15 metros de altura e são consideradas adultas antes dos 20 anos. Elas podem dar frutos por mais de meio século.

CÚRCUMA:

A cúrcuma é um rizoma, ou seja, um caule subterrâneo de uma planta, da família do gengibre. Nativa da Indonésia e do sul da Índia, onde foi colhida por mais de 5.000 anos. Grande parte da sua recente popularidade deve-se à pesquisa que revelou as suas propriedades terapêuticas. Os principais produtores comerciais de açafrão incluem a Índia, Indonésia, China, Filipinas, Taiwan, Haiti e Jamaica.

No Brasil, principalmente em Minas Gerais e Goiás, é conhecida como Açafrão da Terra, Açafroa ou Gengibre Amarelo. Ingrediente básico no curry e na mostarda. Usado em sopa e massas.
Principais utilizações: Picles e maioneses, Sopas e macarrão, Na coloração do arroz; cobertura para saladas, Pratos de ovos mexidos ou cozidos, Frangos grelhados ou assados, Peixes e frutos do mar, Molhos cremosos; molho branco ou queijo, Para colorir pães e bolos.

CURIOSIDADES –Tem representado um papel importante em muitas culturas tradicionais em todo o Oriente, incluindo mostrado um membro respeitado da farmacopéia ayurvédica (conhecimento médico desenvolvido na Índia há cerca de 7 mil anos, o que faz dela um dos mais antigos sistemas medicinais da humanidade). Apesar de os comerciantes árabes a introduziram na Europa no século XIII, só recentemente se tornou popular nas culturas ocidentais.

CURRY, CARIL ou KARÊ (EM PÓ OU EM PASTA )

Original da Índia, onde tem raízes milenares, o curry se desdobrou em três correntes principais de preparo: indiana, tailandesa e japonesa.Em comum, as três compartilham as listas de ingredientes aromáticos triturados até que se transformem em pó ou pasta. As diferenças estão no equilíbrio de sabor, que puxa mais para um lado (nos tailandeses, o frescor do limão e do capim santo), ou outro (no japonês, mais doçura, com a inclusão de frutas e pó de cacau).O pó ou a pasta pronta servem como base para um caldo perfumado, eis o princípio do curry – o nome, aliás, nasceu bem depois da receita, quando os ingleses chegaram à Índia, se encantaram com a mistura de temperos e especiarias que chamaram de curry – a palavra vem de kari, termo da língua tâmil para caldo temperado. Os portugueses chamam o tempero de caril e o preparam desde o século 16, com registro em livro de receitas da época.

O curry mais tradicional é servido com arroz, mas é usado também para cozinhar vegetais ou carnes ou ainda ser servido como molho para a comida já pronta; e derramado sobre a carne, como no karê japonês, ou sobre o macarrão cozido, como é costume tailandês.

CURIOSIDADES –Na Índia, cada família tem a sua receita de garam masala – termo que quer dizer “mistura de especiarias picante” e está na base da cozinha do país. O caldo picante criado na Índia há 4 mil anos é o ancestral de todas as outras versões de curry, inclusive da mais difundida, o pó amarelo industrializado criado pelos ingleses e levado à Índia apenas no final do século 18. Dessas idas e vindas, surgiram muitas variações. Há diferenças inclusive entre o que os indianos costumam chamar de curry e de garam masala. O nome curry mais frequentemente para definir caldos feitos aos poucos na panela. Com a panela sobre o fogo ligado, os ingredientes vão sendo colocados cada um a seu tempo. Já o garam masala é sempre triturado antes e salpicado sobre o que está sendo cozido. Apesar dessas sutilezas, é possível preparar os dois da mesma forma, triturando todos os ingredientes antes.

As receitas também são diferentes. O curry leva as folhas de curry, cúrcuma, sementes de mostarda e assafétida, resina seca cujo sabor lembra o do alho. Outros itens podem entrar, como o ajowan, semente com aroma semelhante ao tomilho. Enquanto isso, o garam masala de Bawardhi tem na receita canela, louro, cravo, anis e feno-grego. Além de ingredientes pouco encontrados por aqui, como javitri – a pele que envolve a noz-moscada – e dagad phool, um líquen comestível colhido de rochas.

=ENDRO (Aneto – Dill)=

Endro, aneto, dill (inglês) ou eneldo (espanhol), todos estes nomes remetem a esta incrível e versátil planta: Anethum graveolens. Semelhante em aparência ao funcho ou erva-doce, mas que apresenta um sabor e um aroma diferente. Tanto suas folhas quanto suas sementes são usadas como condimento.
Muito utilizado em dietas sem sal, pois é rica em sais minerais. As sementes são apreciadas na culinária, podendo ser usadas inteiras ou moídas em sopas, pratos de peixe,pratos com ovos, ricota, lombo de carne de porco, no tempero para peixe e moluscos, conservas, legumes, tortas de maçã, manteiga de aneto, bolos e pães. As extremidades floridas podem ser adicionadas em frasco de pepinos e couve-flor em conserva. As folhas podem ser picadas e adicionadas em sopas, saladas de batata, queijo-creme, salmão e carne grelhada, além do popular vinagre curtido com dill.

CURIOSIDADES – O endro é nativo do sul da Rússia, África Ocidental e região do Mediterrâneo. Tem sido usado devido às suas propriedades culinárias e medicinais há milênios. O endro foi mencionado tanto na Bíblia como nos antigos escritos egípcios. Foi popular na Grécia Antiga e romana, onde era considerado um sinal de riqueza e reverenciado pelas suas propriedades de cura. O endro foi usado por Hipócrates, o pai da medicina, numa receita para limpar a boca. Os antigos soldados aplicavam sementes de endro queimado nas suas feridas para ajudar na sua cicatrização. As propriedades curativas do endro foram homenageadas ao longo da história. Carlos Magno apresentava-o em seus banquete, para que os seus convidados pudessem beneficiar das propriedades calmantes do mesmo. Hoje, o endro é uma erva presente na culinária da Escandinávia, Europa Central, Norte da África e da Russia.

=ERVA-DOCE=

Também é conhecido como funcho doce ou simplesmente funcho. Existem diversas variedades de funcho, como o tipo com bulbos e o tipo sem bulbos, mas com folhas muito aromáticas. Sua semente também é encontrada com facilidade no comércio e bastante utilizada na alimentação. A maioria dos botânicos tende a considerar o Foeniculum vulgare como a única espécie legítima do gênero, considerando as outras espécies, subespécies. O gosto levemente açucarado do funcho combina muito bem com peixes, saladas e legumes. As folhas temperam bem peixes, algumas sopas (os franceses acham o funcho indispensável para a “bouillabaisse”). As suas folhas também podem ser usadas para decorar pratos. Também muito empregada em licores. Usa-se o bulbo para fazer saladas.

CURIOSIDADES – Desde os tempos antigos, a erva-doce tem desfrutado de uma história rica. Os antigos gregos conheciam-na pelo nome de erva-doce “marathron”, que cresceu no campo em que uma das grandes batalhas antigas foi travada e que foi posteriormente chamada de Batalha de Maratona.

A erva-doce também foi associada a Pheidippides, o corredor que entregou a notícia da invasão persa de Esparta. Mitos gregos também defendem que o funcho foi entregue ao homem pelos deuses no Olimpo, numa haste de erva-doce cheia de carvão. O funcho foi reverenciado pelos gregos e romanos pelas suas propriedades medicinais e culinárias.

=ESTRAGÃO=

Também, é conhecido como erva-dragão, é uma planta de cor verde-escura, com talo e folhas estreitas se dividindo em três pontas. Não forma flores. Devem se diferenciar dois tipos de estragão: o verdadeiro (ou francês) e o falso (ou russo). O verdadeiro estragão provavelmente se originou do estragão russo por um “acidente” genético, tendo seu aroma realçado, mas perdendo a função de formar sementes. Assim, o verdadeiro estragão não pode ser cultivado por meio de sementes, o que torna sua produção mais difícil. Fisicamente há pouca diferença entre eles, apenas as folhas do verdadeiro são mais escuras e lustrosas. O estragão falso tem sabor de mato, por isso não tem lugar na cozinha.
O estragão é uma erva de grande importância na cozinha. O sabor da folha de estragão é adocicado e ao mesmo tempo levemente picante, lembrando o anis. O estragão dá muito sabor em carnes fortes como as de cabrito e carneiro. Pode ser usado também em saladas, picles, vinagrete, molhos, tomates e vinagres. Devido ao seu aroma de anis, combina ainda em sobremesas feitas, por exemplo, de maçã.

CURIOSIDADES – Os primeiros registros históricos da utilização desta planta datam de 2.000 a.C, na China. Posteriormente, o estragão foi introduzido na cozinha dos árabes e levado por eles até a Europa. Esta herbácea tem o uso bastante difundido na culinária francesa, onde faz parte da mistura ervas finas, juntamente ao cerefólio, a salsa e a cebolinha.

ERVAS FINAS

Essa mistura de 4 ervas tornou famoso o “omelete com ervas finas” ( uma receita do Le Cordon Bleu Cuisine Foundation ) Uma combinação de cerefólio, cebolinha francesa, salsa e estragão, normalmente encontrado nos mercados, desidratada, pode ser também usada para peixes, legumes, maioneses, queijos, mostardas e suflés.

=GENGIBRE=

O gengibre (Zingiber officinale) é uma planta herbácea originária da ilha de Java, da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundo. As folhas verde-escuras nascem a partir de um caule duro, grosso e subterrâneo (rizoma). As flores são tubulares, amarelo-claro e surgem em espigas eretas.

Essencial na cozinha asiática, o gengibre é daqueles ingredientes aromáticos que têm a capacidade de combinar com tudo: carnes, peixes, refrescos, bebidas fermentadas. Sem falar nas propriedades terapêuticas atribuídas a ele, como seu poder bactericida e desintoxicante. Quando está novo e fresquinho, é muito tenro e de sabor suave. Tem o corpo amarelo-claro e pontas rosadas que se tornam verdes na direção do caule. Fácil de descascar e mais ainda de ser cortado, por ter poucas fibras, o gengibre de folha não apresenta resistência à faca. É com ele assim, jovenzinho, que os japoneses gostam de preparar o gari, a conserva que acompanha os sushis e sashimis – finamente fatiado, ele é curtido numa mistura de vinagre de arroz, açúcar e sal. Mas o gengibre está presente em muitas outras culturas. Ingleses e americanos adoram usá-lo em receitas de bolos e biscoitos

CURIOSIDADES – Jengibre em espanhol, ginger em inglês e gingembre em francês, o nome do gengibre vem do sânscrito, uma língua muito antiga usada em textos sagrados pelos brâmanes na Índia, e quer dizer “ com a forma de um chifre”. Originário do Sudeste Asiático, o gengibre (Zingiber officinale) era uma das mais caras especiarias das Índias desde a Era Romana, mas seu consumo, na Antiguidade, ficava restrito à nobreza militar, que o usava como remédio. Na época das grandes navegações, o gengibre foi trazido à América com outras especiarias. “No Brasil, chegou menos de cem anos depois do Descobrimento. Naturalistas que visitaram o país durante o período colonial acreditavam que se tratava de uma planta nativa, pois era comum encontrá-la em estado silvestre. Era conhecida entre os indígenas como mangaratiá ou mangarataia

=GERGELIM=

Sésamo, principal nome dado ao gergelim, que ganhou poderes mágicos na fábula das “Mil e uma noites” quando Ali Babá pronunciava: “Abra-te Sésamo” e abria-se uma caverna repleta de tesouros no seu interior.Na verdade, a expressão “abre-te, sésamo” é uma metáfora que significa “abre-te como um sésamo se abre”. O sésamo em questão é, no português de Portugal, o gergelim, planta que se abre devagar liberando suas sementes. O Gergelim, na história das civilizações, sempre foi considerado símbolo de boa sorte, prosperidade, pureza e imortalidade. De onde ele surgiu é um mistério. Talvez na Ásia, África, índia ou Mesopotâmia. No Brasil foi introduzido pelos portugueses no século XVI, cujo termo gergelim, utilizado somente em nosso país, é proveniente do árabe “gilgilan”. Em outros países é conhecido como sésamo, zirzelim e ajonjolí (em espanhol, que significa alegria). É amplamente consumido nos países árabes, Japão e Índia (o maior produtor). O Brasil é um pequeno produtor e apesar do tradicional cultivo nos estados nordestinos, Goiás é o maior produtor nacional. Cresce em plantas arbustivas. A indústria alimentícia introduziu as sementes na confecção de óleos, massas, pães e diversos produtos principalmente com a intenção de dar textura, como no caso do pão com gergelim, nascido há centenas de anos na Alemanha.

A semente pode inclusive variar de coloração, indo do amarelo claro (mais comum) para o marrom e ao preto. Não é difícil, atualmente, encontrar gergelim nas lojas de produtos naturais ou mesmo em grandes mercados. Muitas vezes, ele é oferecido em pequenas porções na área de produtos orientais (e nas variedades branca e preta já misturadas, como se usa na culinária japonesa, por exemplo). O gergelim só precisa ser guardado fora do alcance da luz e em local seco e arejado, para que não embolore ou murche.

CURIOSIDADES – O gergelim é uma das mais antigas espécies vegetais cultivadas e consumidas pelos humanos. No Egito, ainda no tempo dos faraós, o gergelim também já era usado na forma de óleo, enquanto os povos orientais foram os que instituíram o comércio das sementes, que consideravam quase sagradas. No Brasil, o gergelim chegou primeiramente ao Nordeste, trazido pelos portugueses no século 16 e plantado de forma artesanal em pequenas propriedades. Hoje, o gergelim vive novamente dias gloriosos, tendo sido adicionado à cozinha moderna e em diversos tipos de culinárias pelo mundo (sendo que seu berço, entre a Ásia e a África, é que produz 90% das sementes consumidas ao redor do globo).

=ERVAS DA PROVENÇA=

Ervas de Provence é uma mistura perfumada de ervas secas típicas da culinária do sul da França. A mistura básica inclui alecrim, tomilho, manjerona e segurela. Também são frequentemente utilizados estragão, sálvia, lavanda, casca de limão e semente de erva-doce.

Onde vai bem?

Em marinadas ou secas, as ervas de Provence são muito usadas em quiches, legumes e carnes grelhadas como cordeiro, frango e porco. Também pode ser usado em saladas, especialmente em vinagretes.

Ervas de Provence é usado no preparo do ratatouille. Ratatouille é um prato típico do sul da França, feito com legumes assados no forno, principalmente berinjela, tomate, abobrinha, pimentão e cebola.

Como preparar?

Ervas de Provence são facilmente encontradas nos supermercados no Brasil, mas você também pode fazer em casa.

3 colheres de sopa de tomilho seco
2 colheres de sopa de segurela seca
1 colher de sopa de orégano seco
3 colheres de chá de alecrim seco
2 colheres de chá de manjerona seca
1 colher de sopa de flores de lavanda secas (opcional)

Misture bem os ingredientes e guarde em um recipiente com tampa, longe da luz e em temperatura ambiente.

=HORTELÃ=

É uma planta originária da Ásia, mas há muito cultivada em todo o mundo, devido às essências aromáticas presentes em toda a planta, principalmente nas folhas. Tolera bem diferentes condições climáticas, desde que não falte água. Em climas frios pode perder as partes aéreas no Inverno, sobrevivendo através dos seus rizomas, que só morrem se o solo congelar completamente.É utilizada como tempero em culinária, como aromatizante em certos produtos alimentares, ou para a extração do seu óleo essencial. Existem cerca de 25 a 30 variedades de hortelã. Na América Central e do Sul, a hortelã é conhecida como “hierbabuena” que significa literalmente, erva boa.

Se você quiser preparar um prato frio feito de feijão ou outras leguminosas, o sabor da hortelã vai muito bem com leguminosas como ervilha, feijão e grão-de-bico. Tempere o seu legume preferido com folhas de hortelã, azeite de oliva cru e suco de limão nas saladas de leguminosas frias.Já em pratos quentes, a hortelã combina demais com a ervilha fresca. A hortelã também combina muito com a abobrinha, de qualquer modo que você a fizer. Também em omeletes ela dá um sabor especial que tira o gosto, às vezes, desagradável do ovo.Apesar da variedade de receitas que contém a hortelã, segundo médicos e especialistas, a melhor forma de consumi-la é em sua forma fresca natural, pois conserva todas as suas vitaminas e sais minerais (como acontece com a maioria dos vegetais). Algumas pessoas costumam consumi-la seca ou desidratada contudo, dessa forma a hortelã acaba perdendo a maioria das suas propriedades.

Ao comprar a hortelã procure escolher ramos com as folhas mais verdes, em boas condições e sequinhas, pois a água em excesso acelera o processo de deterioração da planta. A erva deve ser conservada na geladeira em sacos plásticos fechados. Plantas com folhas amareladas não são próprias para o consumo.

CURIOSIDADES – Um dos mitos conta que uma das ninfas amadas por Plutão (Minthe), foi transformada em erva para fugir da ira da ciumenta mulher (Perséfone), este mito narra que apesar de Plutão não poder reverter o feitiço que a sua esposa fez, Minthe emanava um cheiro doce, por isso, e devido às caminhadas que ela tinha feito em cima do jardim, o seu aroma tornar-se-ia delicioso para os sentidos.Outra lenda dá conta que Sherazade, a personagem que contou mil e uma noites de histórias ao sultão para não morrer, relatava os seus contos ao sabor de chã de hortelã. Nos mitos conta-se ainda que Zeus e Hermes nas suas andanças pela Terra, disfarçados, foram acolhidos para comer na casa de um casal de pobres anciões que forraram a mesa com hortelãs para melhor recebê-los. Os deuses então transformaram o casebre num palácio. Portanto, é a erva da amizade e do amor, símbolo da hospitalidade,

=LOURO=

A folha de louro libera seu sabor aos poucos, por isso é bem utilizada em preparações de cozimento longo como sopas, ensopados, cozidos e também em marinadas e picles. O louro faz parte do bouquet garni (amarrado de temperos francês) e é usado em caldos e molhos. Combina muito bem com feijões, lentilhas e outras leguminosas. Aqui em casa não pode faltar na panela do feijão! Na verdade, quando eu uso a panela de pressão minha mão já se estica para pegar uma folhinha… O louro pode ser também usado com frango, carneiro, carne de boi, peixes, frutos do mar e é essencial para a vinha d’alhos. Ele dá sabor ao molho branco e combina bem com molho de tomate.Pode ser adicionado ao arroz e batatas. Eu gosto de colocar uma folha na água quando cozinho massa integral.Pode também aromatizar arroz doce e frutas, principalmente as cítricas.Não deve ser usado em demasia, pois seu sabor é muito forte. Deve ser retirado antes do prato ser servido.Utilize duas ou três folhas de louro para 500 g de feijão ou 500 g de carne.As folhas de louro devem ser partidas para que liberem melhor os compostos aromáticos. Dê uma amassada nelas com a mão antes de usar.

Folhas frescas têm sabor mais amargo do que quando secas. Quando seco o louro fica com sabor mais potente e que se incorpora melhor à comida. Ele é também vendido em pó, mas cuidado com a quantidade. Uma folha equivale a menos de quarto de colher de chá do louro em pó e o pó não pode ser retirado da preparação!

CURIOSIDADES – A origem mitológica do loureiro podem justificar seu nome científico: Laurus nobilis L. A palavra “bacharelato” teria sua origem no latim “baccalaurus”, com o significado “coberto de louros. Uma coroa de louros era uma distinção concedida a um general vitorioso na Antiga Roma. Consistia em um círculo de ramos, sendo num primeiro momento de louro e posteriormente de ouro. Em Atenas, a coroa de louros como símbolo de distinção e glória foi substituída pelos ramos de oliveira, considerada a árvore protetora da cidade. Apesar de não ter valor material, a coroa tinha um significado muito especial para os atletas e para a cidade de onde provinham, que os receberiam com grandes festas e criando estátuas em homenagem aos vencedores. A coroa de louros, ou láurea, então, passou a simbolizar a vitória, sobretudo nos Jogos Olímpicos. Também é um dos símbolos da Academia Brasileira de Letras.

O loureiro é uma planta originária da Ásia Menor que pode viver até 70 anos. As folhas, onde se concentra a essência da planta, são duras, simples, lisas, de coloração verde-escuro e brilhante na parte superior e verde-pálido e opaco na inferior. As flores pequenas e amareladas, acrescentam à planta uma cor entre o dourado e o castanho-claro. Dizem que foi justamente esta tonalidade que inspirou a denominação dos cabelos louros.

Extremamente aromática, deve ser usada com cuidados. Há quem goste no feijão e algumas verduras. Vai bem em molhos ( de tomate, inclusive), assados, ensopados e conservas.

=MACIS=

Utilizado na culinária e na perfumaria, o macis é às vezes chamado de flor de moscada. É na verdade a fina película que envolve a noz da moscada. Além de sua cor alaranjada e suas formas graciosas, o macis exala famosos aromas apimentados, mais refinados do que os da noz-moscada (Myristica fragrans). Para extrair o macis, é necessário deixar secar o fruto da moscadeira, a noz-moscada, durante alguns meses. Após esse período, a casca separa-se do fruto, sendo possível extrair o macis, que em seguida também é deixado a secar. O produto final obtido possui uma cor avermelhada.

Aberto o fruto, o macis é visto como uma rede membranosa vermelho-viva envolvendo a semente da noz. É quando, também, pode ser retirado, prensado e colocado para secar, resultando em fatias ou lascas de cor castanho-amarelada. É bastante usado na cozinha devido a sua versatilidade, servindo desde pratos doces e salgados a biscoitos, tortas, pudins e bolos, até carnes e aves, como condimento. Faz parte também do preparo de certos tipos de chocolate. Um pouquinho dá ótimo sabor a molhos, pirão de batata, verduras. Vai muito bem na vinha d’alhos.

As culinárias da Índia e da China são as que mais utilizam o macis, tanto em pratos doces como em pratos salgados. Na Europa, é frequente ver o macis no puré de batata; na culinária da Itália é comum o uso de macis em massas e carnes. Alguns tipos de macis, existentes no mercado europeu e americano, se originam de outras espécies de noz-moscada, são denominados de macis selvagem, macis de Bombaim e macis de Papua, e de qualidade inferior para a culinária.É comumente usado para condimentar bolos; sopas, cozidos, molhos e gelatinas. Era usado na cozinha medieval, em conjunto com açúcar ou mel.

=MANJERICÃO=

Também chamado de basilicão, basil e albahaca, esta erva anual/perene esbanja charme durante todo o ano. Seu perfume inunda nossos jardins e sua presença embeleza. Existem cerca de 60 espécies de manjericão, sendo que todas são do gênero Ocimum, pertencentes à família Lamiaceae. Os manjericões são tipicamente da espécie Ocimum basilium e suas inúmeras variedades, porém existem outras, como O. sellloi, O. gratissimum e O. sanctum. São originários da África, Ásia e Índia, porém hoje em dia são cultivados amplamente pelo mundo, com cada região apresentando diferentes variedades. A frequente ocorrência de polinização cruzada entre as diferentes variedades acaba levando a hibridização e o surgimento de subespécies, dificultando a correta identificação destes.

Manjericão comum ou manjericão doce (Ocimum basilicum):

Espécie muito cultivada no Brasil, é um subarbusto aromático, anual, ereto, muito ramificado e de altura entre 30-50 cm quando plantado em vasos, podendo atingir 1,0 m quando plantado em canteiros. Apresenta pequenas flores brancas, quais atraem uma grande quantidade de abelhas. As folhas são verde-claras e de forte aroma. Muito utilizado em preparo de molhos (como o pesto), saladas e carnes, podendo também ser utilizado para aromatizar azeites e vinagres. Apesar de ser muito mais usado como planta condimentar e aromática, pode ser usado também como medicinal.

Manjericão limão (Ocimum basilicumcitriodorum):

Variedade que se assemelha ao manjericã0-comum em tamanho e floração, porém suas folhas são mais pontiagudas e exalam um delicioso aroma crítico de limão. Esta variedade é resultante do cruzamento entre Ocimum basilicum e Ocimum americanum. Muito utilizado na culinária da Indonésia e tailandesa, em sopas, guisados, pratos cozidos ou grelhados. As sementes, após serem embebidas em água, podem ser utilizadas em sobremesas. As folhas são usadas em certos curries tailandeses e também são indispensáveis para o prato de macarrão khanom chin nam ya.

Manjericão miúdo (Ocimum basilicum var. minimum):

Esta variedade possui folhas pequenas e moderadamente aromáticas. Possui um porte menor que os demais, atingindo em torno de 30 cm de altura. Pode ser utilizado do mesmo modo que o comum, saborizando molhos de tomate, saladas e preparados a base de ricota. Devido ao seu porte, apresenta-se como excelente opção para plantio em pequenos vasos e hortas verticais.

Manjericão roxinho (Ocimum basilicum):

Variedade híbrida, com suas folhas roxas com manchas azuladas e verdes. Apresenta inflorescência de cor rosa e aroma suave. Atinge até 60 cm de altura. Seus usos culinários são semelhantes ao do manjericão-miúdo. Devido suas folhas, é considerada muito ornamental, proporcionando uma textura e coloração diferente ao jardim. Pode ser cultivado tanto em vasos como em canteiros.

Manjericão italiano, manjericão de folha larga ou manjericão doce (Ocimum basilicum ‘Genovese’):

Talvez a variedade de manjericão mais conhecida (e preferida) pelo mundo. Suas folhas e flores possuem um perfume intenso e doce. Pode atingir entre 30-60 cm de altura. Apresenta folhas grandes, levemente enrugadas e na coloração verde-viva, possuindo flores brancas e pequenas. Muito utilizado em molho pesto e em finalizações de pratos, como em saladas, brusquetas, molhos frios e patês, não sendo indicada sua adição durante a preparação de pratos quentes.

Manjericão italiano roxo (Ocimum basilicumpurpurascens):

Possui intenso aroma, apresentando folhas na coloração roxa-escura e flores pequenas. Atinge em torno de 30 – 50 cm de altura. Esta variedade foi criada pela Universidade de Connecticut em 1962. Tem os mesmos usos culinários que o manjericão-italiano ‘Genovese’. Apesar de ser muito mais usada como planta condimentar e aromática, pode ser usada também como medicinal e ornamental, porém quando muito crescida precisa de um tutor, pois seus caules são muito moles. Portanto, priorize o plantio em grandes vasos.

Manjericão folha de alface ou manjericão Toscano (Ocimum basilicum crispum):

Herbácea de variedade italiana, atingindo de 40-60 cm de altura. As folhas são grandes e crespas, com aroma pungente acentuado. Demora a florescer quando comparada com outras variedades. Muito apreciado por chefs para a preparação de pestos. Pode ser utilizado na preparação de diversos pratos quentes ou frios. Combina com pratos que levam tomate, azeite, carnes vermelhas, massas e queijos. Também pode apresentar instabilidade quando muito crescido, devido à pouca rigidez de seu caule. Este problema é sanado quando o plantamos em vasos e utilizamos tutores.

Manjericão zahtar (Ocimum gratissimum microphyllum):

Esta rara variedade, pouco conhecida, foi trazida da Arábia. Ele possui folhas com aroma de tomilho, por isto seu nome. Esta semelhança se deve a presença da substância timol, qual confere aroma e sabortípico do tomilho. É uma variedade de arbusto maior que os demais manjericões.

Manjericão tailandês, manjericão thai ou thai basil (Ocimum basilicum Horapha):

Dificilmente encontrado no Brasil, este incrível manjericão é muito utilizado em pratos asiáticos, como nos apimentados pratos tailandeses. Seu sabor anisado e picante é peculiar. Além de seu aroma característico, ele é facilmente identificado pela coloração arroxeada de seus caules e pendões florais.

Aniseto, manjericão anis, alfavaquinha ou atroveran (Ocimum selloi):

Diferentemente dos demais, é espécie nativa do Brasil e não pertence à espécie Ocimum basilicum. Suas flores e folhas possuem óleos essenciais que exalam aroma de anis. Suas flores apresentam tons azulados a róseos e os frutos são amarronzados. Na culinária, é utilizado para fazer licor anisado. Seu chá é muito empregado para indigestão e eliminação de gases. Pode ser cultivado em vasos e canteiros, atingindo até 1,2 m de altura.

Alfavaca cravo ou manjericão cravo (Ocimum gratissimum):

Assim como o aniseto, também é de uma espécie diferente que os outros manjericões. Ele é originário da Ásia, porém já se tornou praticamente espontâneo em todo o Brasil. Diferentemente dos demais, suas folhas são levemente aveludadas. Pode atingir em torno de 90 cm de altura. Seu nome está relacionado ao seu intenso aroma de cravo. Suas folhas e flores dão um sabor especial às carnes, principalmente vermelhas.

Especificidades a parte, in natura são utilizados em molhos, na maioria pesto, em finalizações de pratos quentes, como na brusqueta e pizza marguerita, saladas, molhos frios e patês. Como todas as ervas, suas folhas não devem ser colocadas quando o preparo ainda estiver no fogo, acrescente quando já tiver desligado ou antes de colocar no fogo (a frio). O intenso aquecimento volatiliza os óleos essências e o tempero perde aroma e, principalmente, sabor. E seco? O manjericão é um dos poucos temperos que perdem sabor quando secos, geralmente a secagem intensifica sabor e aroma. Outras ervas que podem perder sabor são a hortelã, salsinha e cebolinha. Além de deliciosamente aromáticos e saborosos, os manjericões embelezam nossos jardins e hortas. Misture suas variedades e você terá um ambiente lindo e com diferentes cores, texturas e aromas!
Como murcha facilmente, deve-se tomar cuidado na hora de escolher o maço de folhas frescas, evitando as machucadas, escurecidas ou as com manchas amareladas. As folhas frescas em verde profundo são superiores em sabor e aroma se comparadas com as secas.

Tempera muito bem carnes, assados, sopas e alguns tipos de conservas. Genial em peixes e camarões, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir na vinha d’alhos; sabor a aroma fortes. Vá com calma até conhecer bem. Tenha sempre um pé no quintal ou em um vaso.
Principais utlizações: Beringela e pimentão, Sopa de tomate, pizza ( no lugar do orégano), Arroz, saladas verdes ou de legumes, vagem, Omeletes com tomate, Recheio para frango, peru, vitela, carne de porco, pão de carne, Com manteiga para cobrir peixes e lagosta, Molho de tomate e vinagrete

MANJEROMA

A manjerona vem de terras mediterrâneas e é um parente próximo do orégano, que de tão próximos é possível confundir as folhagens que chegam a ser muito parecidas, porém se você for bom observador vai notar que as folhas da manjerona possuem um formato de coração e o verde é um pouco prateado e no verão as flores tem tons de branco e violeta.

A manjerona pode ser encontrada fresca nas gôndulas dos mercados ou em vasinhos em feiras e lojas especializadas, caso compre elas frescas observe bem as folhas se estão com uma coloração vibrante e sem folhas murchas. Agora se for compra a versão seca, procure embalagens escuras e bem lacras, assim você garante que todo o sabor e aroma foi preservado. Para conservar manjerona fresca, guarde na geladeira na parte inferior por até 3 dias, ou pique e congele em forminhas de gelo com água ou azeite. Para a versão seca é importante manter longe da luz e em um pote bem fechado, para preservar sabor e aroma. A manjerona é uma ótima opção para substituir o orégano e tomilho, porém se estiver usando a versão fresca lembre-se de adicionar no final do preparo para que as folhas não percam seu sabor.

É uma erva muito versátil com diversos usos culinários. É um componente essencial da cozinha francesa, italiana e grega. Seu uso comum nestas cozinhas é o no recheio de aves servindo como uma verdadeira assinatura.Conhecida também como orégano doce, o próprio nome reputaa manjerona como sendo a mais suave e mais doce das ervas de sua espécie.

É utilizada na aromatização de licores e cervejassendo, também uma das ervas do absinto tradicional. A partir de suas folhas pode se preparar chás. Pode ser usada em vinagres de erva, e com uma variedade de carnes e pratos de legumes .As folhas, flores e caules podem ser adicionados a ensopados ,recheio de aves , misturas de queijos, em molhos e patês , frutos do mar , omeletes , pizzas , saladase as salsichas e linguiças. A manjerona harmoniza bem com cogumelos , cenouras, couve-flor , espinafre , abóbora, ervilhas e aspargos. Combina bem quando acompanhada de outras ervas e especiarias como orégano, alho, salsa , tomilho, louro , pimenta , cebolinha e noz-moscada.

Devido a sua doçura a manjerona é um complemento natural para sobremesas. No século 16 o açúcar era aromatizado e perfumado com flores de manjerona. Recomenda-se a manjerona para crème brûlée, sorvetes, pudins, tortas e outras sobremesas de frutas. A erva complementa maçãs, melões e frutas tropicais como mamão e manga.

=MOSTARDA=

O uso mais comum da semente de mostarda na culinária é para tempero. Sua conservação é feita geralmente em vinagre. Há também a pasta de mostarda, em que podem ser incluídos condimentos como alho, páprica, cúrcuma e sal, realçando o gosto e a cor.A mostarda é protagonista em muitos pratos típicos de culinárias consagradas, como inglesa, chinesa, francesa, alemã, indiana e até brasileira. Os alemães costumam misturar a mostarda em pasta à páprica para o cachorro-quente.

Não existe precisão quanto à sua origem, nem como remédio (sinapismos), ou tão pouco como tempero. Sabe-se, no entanto, que o condimento já era utilizado por egípcios, gregos e romanos, esmagadas e salpicadas nas carnes e peixes. Estima-se que na Idade Média cozinheiros franceses foram os primeiros a elaborar o condimento, utilizando as sementes, rusticamente moídas e misturadas a mel e vinagre.

Foi em Dijon (França) que a mostarda ganhou popularidade. Moinhos específicos serviam os mercadores e habitantes, da mesma forma que os moinhos de trigo, e sua mostarda se tornou comum, quase que obrigatória, nas mesas desta cidade. O registro mais antigo, datado de 1347, guarda informações sobre doze francos gastos com o envio de mostarda à Rainha. Em 1390, a França regulamentou a receita da mostarda e passou a produzi-la em grande escala em forma de pasta e, mais tarde, misturando os grãos com vinagre e ervas. Os italianos criaram a mostarda de Cremona para acompanhar carnes. O condimento tradicional, encontrado nos supermercados, é feito de sementes trituradas das mostardas branca, negra e indiana (ou parda).

Já na Índia, onde as sementes de mostarda são consumidas há mais de 2 mil anos, a preferida é a preta. Serve para temperar pratos que levam lentilha e picles. A mostarda já era conhecida na Grécia Antiga, mas foi na Idade Média que os grãos passaram a ser macerados com o caldo da uva no processo de fermentação. Essa mistura era chamada de mustum ardens, ou mosto ardente, de onde vem o nome.

Seu sabor é geralmente forte e picante. A mostarda-branca e a mostarda-preta são as mais importantes na produção de um creme ou pasta, cuja cor pode ser amarelada ou mais escura em função das sementes de diferentes cores. Essa pasta, a mostarda, é obtida pela trituração das sementes e o seu sabor pode ser: extra-forte, médio picante ou suave. As sementes mais escuras produzem sabor mais picante.

Os brasileiros preferem mostarda suave, preparada a partir da mostarda-branca. Já foram catalogadas mais de 40 espécies de mostarda. Mas três tipos têm maior destaque: a mostarda branca, parta e a preta, pois suas sementes são muito utilizadas para produção de molhos. A mostarda de folhas (Brassica rapa) é cultivada para o consumo na forma de refogados, saladas, em sanduíches, tortas e conservas. As sementes não são usadas para a produção de mostarda.

As sementes são ótimas para aromatizar saladas e pratos à base de peixe ou carne. A mostarda em grão geralmente é utilizada para o preparo de picles, sendo cozida com as hortaliças. A mostarda em pó é base para as mostardas em pasta. Muito usada para aromatizar chutneys e conservas, além de tempero para alimentos em geral. É usada em molhos e no famoso cachorro quente. A mostarda ainda pode ser ingrediente em molhos que acompanham risotos e carnes, dando um sabor incrível às suas receitas.

Conheça as características das principais variedades:

Preta: os grãos são os mais picantes e entram no preparo de outros tipos de mostarda. As folhas, usadas como hortaliça em saladas, têm sabor amargo, mas são ricas em fibras, ferro, cálcio e vitaminas A, B2 e C.

Branca: de sabor suave, ela também é utilizada para obter outras variações de mostarda. As folhas jovens podem perfumar saladas ou refogados.

Francesa Dijon: bem picante, essa pasta mistura mostarda negra e indiana, entre outras. É ótima em saladas, ensopados e carnes assadas.

Francesa Dijon ancienne: é a versão original com adição de grãos de mostarda preta.

Inglesa: o pó desta mostarda suave vira pasta com a adição de água. Com ela é feita a mostarda americana (pasta com farinha de trigo, que absorve parte do óleo natural e melhora a consistência). Os grãos geralmente entram em receitas de picles ou cozidos de vegetais.

Americana amarela: de sabor leve, esta pasta é preparada com mostarda branca e ganha um tom amarelado e brilho pela adição de açafrão-da-terra em pó.

Alemã escura: é uma pasta bem forte feita de mostarda branca e preta moídas e misturadas com água, vinagre e sal.

Alemã escura com grãos: a versão original recebe adição de grãos de mostarda moídos com a casca.

=NOZ-MOSCADA=

Noz-moscada é uma especiaria obtida a partir da semente do fruto da Moscadeira (Myristica fragans), árvore poderosa que pode alcançar 15m de altura e produz por 50 anos.
Descoberta no nas Ilhas Molucas, Indonésia, a noz-moscada trouxe riqueza a muitos comerciantes que a vendiam sem revelar sua origem. Utilizada desde o tempo dos romanos, a noz-moscada era uma das especiarias mais valorizadas da idade média. O segredo terminou para os portugueses no século XVI. Eles conquistaram Malaca e ficaram por lá com a sua esquadra por mais de um mês comprando e enchendo seus navios de noz-moscada. Depois foram os holandeses. Nào foram muito gentis com os nativos que se recusaram a colaborar com o saque. Eles foram praticamente exterminados, sendo substituídos por árabes e chineses. Este monopólio foi afetado apenas no século XVIII, quando os franceses contrabandearam árvores de noz-moacada. Com isso, exploradores e países interessados perceberam que a especiaria se adaptava bem ao clima tropical.
Rapidamente, a Moscadeira e seu fruto precioso habitavam a Índia, Sri Lanca, Sumatra, Papua, Nova Guiné, Singapura, Colômbia, algumas Ilhas do Caribe e o Brasil, principalmente no sul da Bahia.O fruto da Moscadeira é vermelho. Quando maduro, libera a semente, coberta por uma membrana laranja-avermelhada chamada “macis”. Dentro da macis. Está a noz-moscada.
A especiaria noz-moscada é bastante usada na cozinha devido a sua versatilidade para temperar massas, carnes, queijos, coquetéis, sopas, e bebidas quentes. Sua utilização na panificação produz pães e doces diferenciados. Seu sabor lembra uma mistura de pimenta-do-reino com canela, porém mais sutil e aromático. Por ser levemente adstringente, muitos chefs acreditam que ela se sai melhor em pratos salgados.

Alguns pesquisadores afirmam que por seu elevado conteúdo em fósforo é um excelente tônico para o cérebro e para os nervos. E um bom tônico para o organismo. Acreditam que ajuda a revigora os indivíduos debilitados.

CURIOSIDADES:

Ainda sobre a especiaria, uma simpatia sugere que para casos de insônia devem ser colocadas suas folhas embaixo do travesseiro, antes de deitar-se.
Outra dica. Beba um copo de leite morno com uma pitada de noz-moscada. Pronto, você tem o cocktail perfeito para induzir o sono.
Fitoterautas revelam que ela tem efeitos laxativos quando misturada com maçãs, ou ralada com saladas, isto evitará a prisão de ventre. O suco de nozes verdes, misturado com mel e diluído em água, dará bons resultados, em bochechos, contra algumas chagas bucais. E disfarça o mau hálito.
É uma especiaria utilizada pela indústria farmacêutica e de perfumaria. As propriedades medicinais da noz moscada, acreditam pesquisadores, são benéficas – como auxiliares – para o tratamento de reumatismo, problemas nervosos, digestivos e dores de dente (uso tópico).
A noz-moscada dá origem a um chá muito apreciado. Seus usuários atestam que ajuda a diminuir arrotos, cólica intestinal, dores reumáticas, inflamações, flatulência, soluços. E que é um precioso. estimulante cerebral e auxliar no trato gastro-intestinal. Além de somar no tratamento da asma.

COMO FAZER: ¼ de noz-moscada (meia colher de café) ralada em infusão de meio litro de água. Quando a água alcançar fervura, desligue. Tampe e deixe a solução abafada por cerca de 10 minutos.

É importante ressaltar que nenhuma especiaria é um remédio em si. Todas devem obedecer dosagens prescritas por especialistas. E que os excessos, em qualquer caso, podem ser prejudiciais à saúde!Com a noz-moscada não é diferente. Acima de 10 gramas, ela pode causar efeitos alucinógenos (visuais e auditivos). Portanto, tome apenas uma xícara ao dia.
Os principais países consumidores de noz-moscada são: Estados Unidos, Canadá, Austrália, Japão, Inglaterra, França e China.

=ORÉGANO=

O orégano é uma erva aromática muito usada na cozinha do mediterrâneo. Teve sua origem na Ásia e Europa, mas rapidamente se difundiu. Sua utilização é variada, na cozinha italiana é utilizado seco ao lado do manjericão dando a característica a comida italiana, já em outras regiões é comum utilizar o orégano fresco para confecção de azeites aromáticos e vinagres.

Orégano é uma palavra grega que significa “alegria da montanha” e para os gregos a erva trazia felicidade. De fato, a mesma traz felicidade, mesmo que indiretamente. Mesmo consumida em pequenas quantidades, a erva é considerada um tônico para o aparelho digestivo, onde aumenta a enzima responsável pela digestão dos carboidratos. Será por isso que ele é usado na pizza?? Vai muito bem também em carnes, molhos para bifes, saladas (tomates, cebola em rodelas, óleo, vinagre, sal, pimenta-do-reino e, lógico, o próprio orégano). Pode ser usado seco ou fresco.

Principais utlizações: Suco de tomate, patês, torradas temperadas, Pizzas e minestrone, Batata cozida ou ao forno, Ovos mexidos com tomate, omeletes, Cozidos de carne de porco, costelas e aves, Peixes assados e frutos do mar, Vinagrete e molhos em geral

=PÁPRICA=
O nome páprica é um derivativo da palavra húngara para pimenta. Em algumas línguas europeias, como o alemão, tanto o fruto como o pó resultante são chamados páprica.
Pó extraído do pimentão doce vermelho, muito usado na cozinha húngara. Dá cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha, bolo de carne, “goulash”, guisados ou ensopados, alguns molhos.
O maior consumidor e produtor da Europa e do mundo é a Hungria e os países da região dos Bálcãs. Foi a cozinha húngara que fez famosa a páprica na região da Europa central, e é também na Hungria que se produz uma das melhores pápricas do mundo que vai do doce ao picante. O prato húngaro mais conhecido mundialmente, o gulache, um tipo de caldo grosso feito de carne e algumas variações de vegetais, como batatas, cenouras e cebolas e toucinho de porco usa bastante este tempero. A paprica também é muito usada na Península Ibérica para dar cor e sabor aos enchidos, como chouriços e linguiças, e na cura do presunto, tal como em vários pratos típicos. Usa-se no Golfo Pérsico uma mistura aromática e picante de temperos chamada baharat que utiliza a páprica como ingrediente. É também utilizada na cozinha turca, árabe e berbere. Na Síria, é uma das especiarias que compõe a pimenta síria.
Principais utlizações: Canapés, salpicar no coquetel de camarão e em patês, Minestrone, sopa de legumes cremosa, sopa de galinha e lasanha, Na coloração do arroz, salpicar na batata sauté, Ovos gratinados, maioneses com ovos, Goulash, frango assado ou ensopado, carne de porco, Caldeirada, peixe grelhado, camarão e frutos do mar, molhos em geral.

=PAPOULA=

É incrível o que algumas sementinhas de papoula podem fazer por um prato, seja ele salgado ou doce. Há pouco tempo descobrimos esse ingrediente culinário e acho-o um super ingrediente e já o considero coringa, pois dá pra criar muita coisa gostosa com ele.

Mas acontece que sementes de papoula são da Papoula! Aquela planta com uma flor linda que dá origem ao ópio e que é utilizado como narcótico e isso é grave! O ópio é grave, a papoula e suas sementes não. As sementes são encontradas dentro do bulbo da papoula. As plantas são colhidas, as cápsulas são cortadas quando amadurecem para retirar as sementes que são então secas antes de serem comercializadas. A maioria dos produtores desnaturam suas sementes com tratamento térmico ou radiação para que não possam germinar. Estéreis elas são mais fáceis de serem comercializadas, já que são proibidas em muitos países.

No Brasil ela é permitida. Há uma resolução na legislação que exige grande fiscalização sobre a entrada das sementes no Brasil e, por isso, é difícil de ser encontrada. A fiscalização é boa porque atesta que as papoulas que deram origem àquelas sementinhas foram exclusivamente cultivadas para esse fim. Assim, podemos comer tranquilos e deixar a criatividade solta na hora de criar pratos com esse ingrediente especial.Existem dois tipos de se sementes: as sementes azuis da foto, essas que conhecemos que são de origem européia. E as brancas, mais raras, que são comuns na Índia e no Oriente médio. As sementes são muito pequenas e leves.

O maior produtor mundial das sementes é a Holanda, e suas sementes são geralmente mais caras por serem consideradas de excelente qualidade.Podem ser polvilhadas em cima de pães, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, e na massa de pudins, pães e tortas. Ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Dá um recheio diferente e confere textura, cor e um sabor amendoado para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colherada de caldo de limão. Aperitivos de queijo e patês; Na ricota e requeijão, massa, torta, macarrão; Na maioria das saladas; Ovos mexidos; Molhos para saladas; Compotas de frutas, cobertura para salada de frutas, bolos.

=SALSA=
A Salsa, é uma erva aromática de aplicações quase intermináveis, no que ao uso culinário diz respeito, ela pode ser usada para temperar carnes, molhos, risotos, marinadas, caçarolas, maioneses, verduras, batatas, ovos, grãos, molho vinagrete, saladas, tabule (prato típico feito com trigo para quibe), tomates secos em conserva, etc… É também uma das presenças ‘obrigatórias’ nos ‘raminhos de cheiro’, que são pequenos ‘bouquets’ de ervas variadas, usados para ‘perfumar’ um sem numero de receitas e que é normalmente retirado antes de servir. Há dois tipos: a salsa de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, além de temperar, também é colocado em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, é essencial). A salsa de folhinhas lisas trem sabor um pouco mais forte.Podem ser guardadas e usadas secas.

=SEGURELHA=

A segurelha é uma erva aromática de origem mediterrânea cuja essência lembra a hortelã e o tomilho, embora mais apimentada. É considerada ideal para temperar tubérculos no centro da Europa. Os romanos foram os primeiros a cultivar a segurelha, reconhecendo suas propriedades digestivas e de combate aos gases intestinais. A erva foi levada para todo o território do império, inclusive curiosamentem nas regiões que os romanos não conseguiam ocupar. A adoração da segurelha continuou durante a Idade Média, quando chegou a ser usada do mesmo modo que nos tempos de Roma. Mais tarde, foi levada com os primeiros colonos para os Estados Unidos, onde ficou conhecida como a “erva do feijão”. Existem dois tipos de segurelha: a de inverno, mais picante, usada para temperar queijos de cabra e marinadas; e a de verão, encontrada com maior frequência nos preparos. A segurelha foi um substituto para temperos como sal e pimenta na Alemanha da Segunda Guerra e, por isso, desempenha um importante papel na culinária do país até hoje.

Fica bem com saladas, carnes, sopas, molhos, vegetais e patês.A segurelha é muito aromática e tem sabor levemente picante. Condimenta carnes em geral, especialmente de peixe e aves, além de saladas, molhos e feijão. No continente europeu, a segurelha fresca é a erva mais utilizada para temperar tubérculos como batata e cenoura. É usada também no preparo de lentilha, fava e feijão, pepino, molho de tomate, marinadas e carnes, como vitela, carneiro e porco, e peixes, como a truta. Use a segurelha seca em ervilhas, ragus, sopas, recheios e patês. Apesar das semelhanças com o tomilho, seu uso é praticamente oposto, raramente usada para carnes e principalmente para vegetais, em especial legumes, auxiliando a digestão de lentilhas e feijões. Pode ser utilizada com cogumelos e combinado ao hissopo em receitas rústicas de feijões ou batatas. Freqüentemente encontrada em misturas de temperos para salsichas, patês ou conservas, pode fazer parte, ocasionalmente, da mistura de ervas francesas Herbes de Provence. Também é bastante utilizada na Alemanha.

=SALVIA=

Folha de aroma intenso e sabor picante., muito popular na Itália. Bem aproveitada aqui também em farofas para rechear galinha, peru, pato. Mas é bom usar devagar, senão seu sabor dominará tudo.
Usada pelos romanos e gregos primeiro como planta medicinal contra picadas de cobras e mais tarde também como tempero. No início da Idade Média já era conhecida na Europa Central, sendo cultivada nos jardins dos mosteiros. A sálvia tinha a fama de prolongar a vida e proteger as pessoas. Por causa de sua superfície rugosa, era associada à pele dos sapos – achava-se que o animal morava abaixo da planta. Acreditava-se também que ela ajudaria na expulsão de demônios. Ainda assim, a sálvia foi usada na cozinha medieval para temperar carnes gordurosas, vinho, cerveja e omeletes. Era muito utilizada na medicina da época para fazer gargarejo e tratar os dentes. A partir do século 17, cresceu muito o seu uso na culinária em todo o mundo, principalmente nos Estados Unidos e na Itália.
Na culinária é muito utilizada para temperar frangos. Também para carnes, principalmente carnes fortes como a de porco para torná-la mais digestiva; peixes, guisados. Na França é mais utilizada em Provence com carnes brancas e sopas de vegetais. Na Itália, o prato mais famoso é a Saltimboca a lá Romana.Também minestrones e osso buco. Na Inglaterra, como recheios de aves e porco e para perfumar molhos. Na Alemanha, para aromatizar presuntos, patês e salsichas. No Oriente Médio, para comer com carneiro assado. Outras utilizações; Patês de fígado e de queijo, Sopa de tomate, lentilha e macarrão, Tomates, purê de batata, espinafre, saladas verdes, Queijos e omeletes, Carnes gordurosas, linguiça, carne de porco, pato, Ensopado de peixes, Use com alecrim e tomilho para molho de churrasco, Pão de ervas.

=TOMILHO=

O tomilho é nativo das encostas ensolaradas do Mediterrâneo, e as colinas da Grécia são cobertas pela erva. As abelhas adoram esta planta, que também produz um excelente mel. Seu uso data de cerca de 3000 AC, quando os Sumários usavam-no como anti-séptico. Já os Egípcios usavam o tomilho no processo de mumificação. Na Grécia antiga ele era espalhado pelo chão nos grandes banquetes para agir como um afrodisíaco, e também destilado no perfume feminino.

O nome tomilho vem da palavra grega thymus, que significa coragem. Os Gregos acreditavam que a erva proporcionava força e sabedoria. Nos tempos medievais, as mulheres costumavam costurar o tomilho nas capas dos cavaleiros como um sinal de bravura. Já os Romanos da antiguidade tinham por hábito banhar-se com o tomilho antes de irem às batalhas, enquanto que os antigos Escoceses tomavam uma bebida feita com a erva pelos mesmos motivos de bravura.

Aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, peixes, sopas, recheios para aves. Sensacional para peixe, lagostas e camarão. Melhor ainda em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino.
Principais utilizações: Patês, Caldo de carne e galinha, Cogumelos, cebolas e batatas, Ovos fritos e mexidos, Carne de porco, vitela, coelho e cozidos, Peixes gordurosos, cozidos, recheios, molhos escuros.

=ZIMBRO=

O zimbro é tido como uma planta originária do norte da Europa, contudo a raiz de seu nome que significa “junco” é indo-européia, o que nos indica que é mais provavelmente uma planta do sul da Europa, ou que passou a ser mais conhecida e usada nesta região e daí o seu nome. Como na região da Península Ibérica onde se encontram algumas regiões nas quais podemos considerar verdadeiros bosques de zimbro.

Características Gerais

O zimbro é muito associado ao Gim, apresenta um sabor pungente e dá um excelente resultado em conservas e marinadas. Combina muito bem com carne de porco e carnes de caça em geral. O zimbro vem de uma espécie de pinheiro, que cresce até 5 metros de altura. Os frutos tem forma de bagas que nascem verdes e depois de três anos, período necessário para o amadurecimento se tornam negras.

As bagas são carnosas, resinosas e dentro de cada uma delas há três sementes que são extremamente aromáticas de sabor marcante. O zimbro é muito comum na culinária dos países escandinavos, tem seu uso mais conhecido como sendo um aromatizador de bebidas, como o gim, mas pode ser empregado de várias formas.

As bagas são de um negro arroxeado, com cheiro de pinheiro, apresenta nomes diferentes de acordo com a região e com países diferentes, ex.;

Francês – genièvre
Inglês – Juniperberry
Espanhol – Enebro
Italiano – Genepro
Português – Zimbro

De nome científico Juniperus communis, as bagas de zimbro são utilizadas normalmente inteiras. Ou esmagadas na hora do uso. É comumente associado ao mirtilo ou “blueberry”.

Combina muito bem com outras especiarias como, por exemplo, tomilho, sálvia, orégano, manjerona, louro, pimenta da Jamaica, cebola e alho. Além de ser versátil o bastante para ser usado como aromatizante em sobremesas à base de frutas como pêssegos em calda, maças em conserva e abacaxi.

Fonte – “A Conjuntura Europeia à Época dos Grandes Descobrimentos”, da Profª Maria Malvina Gomes e Souza Bastos

ERVAS E ESPECIARIAS- Histórias e usos

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